４．エピローグ---日本のスペイン料理
２０１１年０２月
外国料理を取り入れることの好きな日本で、スペイン料理の普及はむしろ遅かったといってもいいだろう。しかし近年、スペイン料理に関する人々の知識は、少しずつとはいえ確実に増えてきている。
知識だけではない。オリーブ油にはじまりワインへ、そして生ハムへと食材そのものも、ほんの１０年前までは想像できなかったほど豊富に輸入されるようになり、今では「スペインと同じ味」を再現しようと思ったら可能だ、と言い切れるところまで状況は変わってきた。そして知識や食材の普及をはるかに追い越すスピードで、スペイン料理の看板を掲げる店も、急速に増えつつある。
そこには、さまざまな葛藤があり模索があると思う。まったく違う嗜好をもつ人々を対象に、どこまで本物のスペインの味を提供できるのか？どこまで本場の食材にこだわるのか？ むしろはっきりと「日本版スペイン料理」であることをメリットとしてもいいのではないか？……。
それぞれの主張とビジネスとしての妥協などが一体となって、本当にさまざまな「スペイン料理」が町に溢れ始めている。スペインと銘打っていても実際には、味も食材もスペインのものとはかけ離れたものを出している店から、スペインの本店を上回るといわれるほどの評価を勝ち得て注目される高級レストランまで、それらすべてが、「これからの日本におけるスペイン料理」という課題への問いかけとなっている。
日本でのスペイン料理店は、そもそものはじめから日本人客がターゲットだった。欧米での日本料理店のように「現地に滞在する日本人のための店」として始まったわけではない。言いかえれば、スペイン人がターゲットではないから「何を出しても、間違っていても誰にもわからない」という状況が存在した。このことが、日本におけるスペイン料理の発展をずいぶん遅らせたのではないかと思う。
しかし今、スペインを旅したことがある人も増えてきた。おいしいスペイン料理とはどんなものか、知る人も増えてきた。私自身、長年スペイン料理を教えてきて、この２０年間で習う人たちの意識がどれほど違ってきたか、そしていかに基礎知識が豊富になってきたかということには目を見張る思いがする。もう、「パエーリャだけがスペイン料理」という時代は終わったと言いきっていいだろう。
だからこそ、きちんとしたスペイン料理をだす店、スペイン料理というジャンルのなかで自分なりの工夫や努力をしている店は、自然に評価されて生き残り、いい加減なものは淘汰されるという時代が来ているのではないだろうか。スペインという豊かな食文化を持つ国と係わることで、日本の食にもあらたな活気を与えようというくらいの意気込みで、若い料理人たちがスペイン料理というジャンルに挑戦してくれることを、心から期待したい。
（渡辺万里料理アカデミー http://academia-spain.com）
